:::

課程查詢 / 食品安全與衛生



第一章 食品安全及風險分析概論
 第一節 從農場至人群(from farm to human beings)的食品安全
 第二節 臺灣現行之食品安全管理原則與規劃
 第三節 食品風險分析的緣起與架構
 第四節 風險分析對食品安全之影響與重要性
 結 語
第二章 臺灣食品安全衛生管理概論
 第一節 臺灣食品安全衛生行政組織
 第二節 「食品安全衛生管理法」及修訂重點
 第三節 食品安全衛生管理違法處分
第三章 食品腐敗變質與食品保存
 第一節 食品腐敗變質現象與原因
 第二節 油脂變質現象與原因
 第三節 食品腐敗變質的預防
 第四節 食品保存的原理與應用
第四章 食物中毒預防及處理
 第一節 食品中毒的定義與分類
 第二節 臺灣食品中毒發生現況
 第三節 預防食品中毒及處理原則
 附件一 疑似食品中毒事件處理要點
 附件二 食品中毒事件調查簡速報告單參考範例
第五章 細菌及黴菌性食物中毒介紹
 第一節 細菌性食物中毒
 第二節 食品中的黴菌毒素
 第三節 食品中毒病因物質及原因食品判明標準
 附 件 食品中毒病因物質及原因食品判明標準
第六章 其他食品中毒分類介紹
 第一節 天然毒素食品中毒
 第二節 化學性食品中毒
 第三節 重金屬食品中毒
第七章 食品相關標示介紹及說明
 第一節 相關食品標示的規定說明
 第二節 散裝食品標示之相關規定
 第三節 市售產品包裝及宣傳標示規定
 附件一 包裝食品營養標示應遵行事項
 附件二 鮮乳、保久乳、調味乳、乳飲品及乳粉品名及標示規定
 附件三 食品標示宣傳或廣告詞句涉及誇張易生誤解或醫療效能之認定基準
第八章 認識食品添加物
 第一節 食品添加物定義及特性
 第二節 食品添加物使用目的及注意事項
 第三節 食品添加物的分類、使用範圍及限量暨規格標準
 第四節 有害的非法食品添加物
第九章 如何正確挑選食品
 第一節 認識食品標章
 第二節 如何購買安全的食品
 第三節 食品安全相關協助資源
第十章 食品毒理與安全性評估
 第一節 食品安全性評估之目的
 第二節 劑量於安全性評估之重要性
 第三節 化學物質之劑量與反應相關性
 第四節 毒性試驗之方法
 第五節 安全性評估系統與認可標準
 第六節 健康食品之安全性評估
 結 語
第十一章 認識食品與藥物交互作用
 第一節 食品與藥物交互作用所潛藏危害
 第二節 食品與藥物交互作用的主要類型與機轉
 第三節 日常飲食與藥物可能的交互作用
 第四節 保健食品與藥物常見的交互作用
 第五節 國內外食品與藥物交互作用查詢系統
 結 語
書封面
第一章 食品安全及風險分析概論
  近年來食安事件頻傳,顯見隨著科技進步雖然改善了人類物質生活,但食品所歷經「從農場至餐桌(from farm to table)」這段過程可能更加漫長,使得現今食品安全的管理日趨複雜,儼然成為各國政府在衛生安全管理上新興的挑戰。食源性疾病係指因攝入被汙染的食物和食品所引起的疾病,據世界衛生組織(WHO)統計,全球每年有幾十億人受到食源性疾病的危害,食源性疾病堪稱食品安全的頭號殺手,而WHO提出的食品安全五大要點(The Five Keys to Safer Food)則是預防食源性疾病的最基本且有效的方法。我國從農場至人群(消費者)之食品安全管理上,主要可分為農業環保、輸入輸出、產製流通、消費者保護等4大區塊,前3項之管理目標在於利用風險分析之技術進行源頭管理以及產製流通監管,而第4項之管理目標在於消費者保護溝通與教育。我國「食品安全衛生管理法」於2014年2月5日修正後已建置食品安全衛生之三級品管機制,第一級品管由業者進行自主管理,第二級品管為第三方驗證機構驗證,第三級品管則是由政府進行稽查抽驗,藉由多重層級之管理機制,以使管理面向完善,而為完善食安管理資訊系統,衛生福利部食品藥物管理署已建置「五非系統」促使食品業者管理資訊化,成為「食品雲」之核心,後續將與行政院其他部會之資訊系統介接建立「食安雲」,利用跨部會資料,以便食品風險預警預判及事件快速追查。而國際食品法典委員會(Cordex Alimentarius Commission,簡稱CAC,又稱Codex)曾提出「風險分析(risk analysis)」做為世界各國進行食品安全評價的基本原則,其工作架構由「風險評估(risk assessment)」、「風險管理(risk management)」和「風險溝通(risk communication)」3個單元所組成,可用於評價食品、飲料、飼料中的添加物、污染物、毒素和致病菌對人體或動物潛在毒性的科學技術,現已成為國際上進行食品風險性評價、制定風險性評價標準和管理辦法,以及進行風險性資訊交流的基礎和通用方法。而本章亦說明2006年我國對於狂牛症與進口牛肉之健康風險評估結果,讓學習者對於風險評估之實際應用能有所瞭解,並建立完整「從農場到人群(from farm to human beings)」的食品安全概念。

第二章 臺灣食品安全衛生管理概論
  衛生福利部食品藥物管理署辦理食品、藥物與化菻~之管理、查核及檢驗業務,維護國人的食品安全與健康。近年來食品衛生安全的問題日益被重視,違法化學添加物的使用、超標的食品添加物、標示不實的黑心食品等事件接連發生,食品安全議題已成為國人關注的民生問題,不僅關乎國民身體健康,也影響民眾對於國家管理食品安全之信賴及臺灣美食的國際名譽與食品業者之收益。政府針對歷年發生之食品安全重大事件,全盤檢討現行食品衛生相關法令與執行面上所遭遇的問題,並重新檢視修訂行政組織及相關管理辦法。行政院、衛生福利部及食品藥物管理署全力修正「食品安全衛生管理法」,避免違法業者為牟取私利,忽視消費者權益。新法修正符合民眾之期待與要求,提供消費者更完善之機制,重振食安信心及秩序。
  食品安全衛生的定義
  世界衛生組織(WHO)在1956年環境衛生專門委員會報告中將食品安全衛生明確定義為:「食品安全衛生是指自食品原料的種植開始,就必須要確保原料生產各個階段的合理性及生產種植過程的安全措施,到加工生產或製造直到最終消費者時的全部過程,都必須完全性的檢測與管理的所有措施」。(Food hygiene means all measures necessary for ensuring the safety, wholesomeness and soundness of all stages from its growth, production, or manufacture until its final consumption.)由此可知,食品安全衛生的目標在於確保消費者自植物的栽培、動物的養殖、原物料開始在食物工廠的生產階段、加工配送及調理過程等製造階段,對於食品的貯藏、搬運、陳列、販售及消費者食用等過程都符合衛生安全的規範。簡單的說,就是管控食品從農場到餐桌,甚至到我們個人用餐的餐盤都要儘可能的確保食品安全,降低食品危害發生的風險。

第三章 食品腐敗變質與食品保存
  食品腐敗與變質可能發生在食品加工、調理和儲藏過程中而對人體產生的危害。多數人依賴自己的視覺、嗅覺、味覺和觸覺來評斷食物的品質,而食品腐敗或變質不僅造成風味的改變,也造成營養價值上的變化,甚至產生有害人體健康的物質。食物品質劣變的原因很多,包括:齧齒類、昆蟲、組織內酵素、非酵素性化學變化、物理效應,以及微生物等。食物組織內的酵素改變了食物的組成分,更容易造成有利於微生物生長的環境,例如:熟透了的水果易遭受微生物汙染而引起外觀、質地、味道或風味的改變。因此,如何善用各種食物長期及短期保藏的方法,避免食物的自解作用及微生物所引起的腐敗,防止食品品質改變,並抑制食品腐敗與質變已成為食品安全上重要的課題。

第四章 食物中毒預防及處理
  根據世界衛生組織(WHO)的估計,每年全世界有6億人(約每10人中就有1人)因食用受污染的食品而患病,並有42萬人死亡。食品安全與衛生的問題造成食品中毒、疾病和營養不良的惡性循環,尤其嬰幼兒、老人和病人是高危險群,食品受到有害細菌、病毒、寄生蟲或化學物質的污染導致從腹瀉到癌症等200多種疾病。根據臺灣歷年統計食品中毒發生現況資料顯示5到10月為食品中毒發生之高峰期。食品可能在生產運送、儲存和銷售的任何環節遭受污染,包括:生的動物源食品、被污染的水果和蔬菜及含有海洋生物毒素的貝類原料等。大多食品中毒事件發生是因在家中、食品製造及餐飲服務業或市場中不當製備或處理食品所導致。因此,加強國民食品安全與飲食衛生教育,同時強化衛生管理稽查工作,以預防食品中毒事件的發生,例如:在購買、銷售和製備食品時採取個人衛生措施,包括:飯前要洗手、飲食要新鮮、生熟食要分開、食物要徹底加熱及注意保存溫度等,以保護自身健康及社區健康。

第五章 細菌及黴菌性食物中毒介紹
  臺灣地處熱帶與亞熱帶,屬海島型高溫多濕的氣候,一年四季從早到晚的溫度均適合細菌繁殖,尤其是生鮮或穀物類等食品在生產製造過程、運輸、儲藏及食品加工高溫溼度保存方法不當時,有利於腸炎弧菌、沙門氏菌的生長或黴菌的繁殖,因而引發急性或慢性疾病。臺灣曾發生黃麴毒素與赭麴毒素污染食品相關的食安事件,尤其是在臺灣溫濕環境下,黴菌毒素一旦產生,經常是多種類且多種毒素同時產生,造成更大的人體健康傷害。細菌性及黴菌性食品中毒發生的原因和食物儲存及處置不當有密切的關係,防止食品中毒病原菌污染是最有效也是杜絕食品中毒發生的基本措施,包括:加強食品原料屠宰、採收或加工環境之衛生管理及販賣管道中的清潔、加工及儲藏等工作,這也是政府落實食品GMP制度的用意,並建立食品中真菌毒素已訂定限量標準,透過定期抽驗檢查及食安教育宣導,強化民眾對儲存食用的米穀類、豆類、堅果、花生及中草藥等易污染食品之觀念,以免受到許多高毒性麴菌毒素的傷害,降低民眾對真菌毒素之暴露風險。

第六章 其他食品中毒分類介紹
  近年來臺灣多次爆發重大的食品安全問題事件,連續幾次食品安全事件與黑心食品的違規被發現,讓臺灣民眾對食品安全感到憂心,國家整體也動起來關注食品安全產生的問題。世界衛生組織(WHO)已將食品安全所造成危害的食物中毒給予重新定義並賦予專業的名稱說明。針對所有食品所造成的人體危害,正式的專業術語為食源性疾病(foodborne disease)一詞,作為替代先前食品中毒的說法,並將食源性疾病定義為:是指經攝取食物通過食道、消化道所造成的疾病,攝取食物致使有害物質或病原物質一起進入人體,進而造成環境有毒物質的累積或有害生物性病原體的侵害,之後所引起人體生理上中毒性或感染性的疾病。
  民眾對於食品安全的知識不再只是食品的本身,甚至連帶環境的污染、包裝材料的毒素溶出等都是民眾所關心的議題。在生物性感染食品中毒的部分,我們前一章節已說明細菌及黴菌污染食品的危害,本章將針對其他食物性中毒,如天然毒素及化學性食品中毒等相關時事重視的食品安全議題,並針對馬鈴薯的龍葵毒、菇類毒素、麻痺性貝毒、河豚毒等數種天然毒素食品和民眾擔心的塑膠及不鏽鋼的容器使用上的安全問題等一一進行介紹。

第七章 食品相關標示介紹及說明
  本章節介紹食品相關包裝標示,同學可以透過學習「食品安全衛生管理法」及相關法規瞭解產品的標示規定。對於食品安全的提升,除了要求傳統上架食品的標示外,也要求廠商在既有的食品包裝外,甚至擴大針對直接供應食品的餐飲場所,包含:銷售通路商、街邊的飲料店、餐廳小吃場所都需要揭露產品資訊,提供消費者購買時的選購資訊需求。揭露提供購買食品的參考訊息,包含:基因改造、重組肉、巧克力主成分百分比等標示資訊,讓前往用餐、購買的消費者可以藉由其標示瞭解產品資訊,自行分辨選擇所需的食品。

第八章 認識食品添加物
  食品科技的進步促進了食品業及餐飲業的蓬勃發展,也引發食品餐飲市場上各廠商的競爭。精緻美食的背後可能是食物在製造過程中使用各式的添加物,以增添食品本身的香味及色澤,或是因食物運送及保存的需要,須使用食品添加物以延長保存期限、恢復食物口感、營養、外觀與氣味。食品添加物是為某種使用目的所刻意添加,依據食藥署的規範,臺灣食品添加物共分為防腐劑、殺菌劑、氧化劑等 18 大類,其種類、用途、功能及品項在本章都有詳盡的介紹。食品添加物應具備安全性、對消費者有益、有效果,且可以分析檢驗並確認成分等重要條件,以確保食品使用的安全性。因此在「食品安全衛生管理法」修正後,所有加工食品必須明確揭露所有食品添加物名稱,為方便消費者更清楚瞭解添加物的用途,還要求添加物的標示說明必須是同時標出功能和添加物名稱。本章說明食品添加物的種類及功能與其使用範圍,並介紹常見的違法食品添加物,以拒絕購買添加有害食品添加物的食品。

第九章 如何正確挑選食品
  消費新聞中黑心食品事件頻傳,我們應如何為自己及家人的食品安全把關?本章節介紹讀者認識各種食品標章,透過專業認證單位或遵守政府食安規範,且經政府主管單位所頒發通過的各式食品認證標示代表,使生產銷售業者可以做到食品品質的監控與管理。課本內容中說明的各項食品採購的要點,提升讀者認識食品採購的挑選知識,正確地挑選臺灣在地的農漁牧生產及蔬果作物,選購當季新鮮的食材或加工食品,為自己的健康把關。同時在課程的尾聲提供相關國內的食品安全資源,讀者可以透過1919服務專線電話,如食品檢舉、食品諮詢、消費問題、中小企業諮詢、生鮮農產諮詢等食品安全相關問題,只要撥打一通全國食安專線即可轉接各部會,提供專業貼心之服務供讀者參考。

第十章 食品毒理與安全性評估
  目前判斷食品安全性的做法,主要著眼於食品中的化學物質是否帶有某種程度之危害性,而這樣的危害性是否超過了人類所能接受的程度。食品安全性評估主要包含兩個方向,一為「安全劑量評估」,意即測量化學物質對於人體不會產生不良反應,而可以長期安全食用之劑量範圍,例如:在亞急毒性或慢性毒性的動物試驗中,可找出化學物質對於動物的無毒性顯示劑量(NOAEL)與最低毒性顯示劑量(LOAEL),然後再運用公式將NOAEL換算成人體每日容許攝取量(ADI),得到人類即使長期食用仍屬安全的劑量範圍;而安全性評估另一方向則為「毒性評估」,即測量化學物質引起毒性之劑量及對人體之影響,例如:在急性毒性的動物試驗中,可測得半數致死劑量(LD50),而依據LD50數值的大小可判斷試驗物質的毒性,數值越小表示毒性越強,針對毒性強的物質於使用上要特別小心。常見的毒性試驗方法包括:單一劑量的急性毒性試驗、重複劑量的亞急性、亞慢性或慢性毒性試驗、致癌試驗、基因毒理試驗(含:微生物、體外哺乳類細胞、活體動物之基因毒性分析)、致畸試驗,以及繁殖試驗等。系統性的安全性評估主要可分為3個階段,包括:第1階段「安全性試驗事前評估」、第2階段「毒性試驗結果評估」,以及第3階段「試驗綜合評估」。而我國健康食品之安全評估分為4個類別,主要係針對該食品原料以往長期食用及製造加工之安全性作考量,故食用目的、方式、製造加工方法、流程、最終產品形式及攝食量等均為分類之考慮因素。各類安全評估所需執行之毒性試驗項目,從第1類至第4類有由低至高不同程度之要求。

第十一章 認識食品與藥物交互作用
  大多數人不知食品與藥物可能會有交互作用,然而交互作用的影響可能會使藥物的治療效果變差,或者是提高副作用發生的機率,嚴重時甚至會產生毒性造成人體的傷害,因此食品與藥物交互作用無疑是民眾很容易忽略的安全問題。藥物若經由口服的方式進入人體,在體內需歷經吸收(absorption:藥物從胃腸被吸收至血流中進行全身循環)、分布(distribution:藥物透過血流進入周邊組織)、代謝(metabolism:藥物被體內代謝酵素進行化學修飾而改變結構)、排泄(excretion:藥物經由腎臟被排出體外)等過程,簡稱藥物動力學(pharmacokinetics),因此藥物在血中濃度會隨著時間而有所變化,而人體最重要的藥物代謝酵素與運輸子是細胞色素P450與P-醣蛋白,是影響藥物吸收與生體可用率(bioavailability)的關鍵。由藥物血中濃度(plasma concentration)以及治療區間(therapeutic window)的概念可得知,藥物不是效果越強越好,理想的治療情況下,血中濃度應該是落於治療區間,但是當藥物被食品所影響,藥物在血中濃度就可能會偏離治療區間,往上會增強副作用產生中毒,往下會達不到治療效果。而由機制面來看,食品與藥物交互作用主要可分為兩種類型,其一是對於藥物動力學的影響,例如:葡萄柚汁則會影響細胞色素P450,因與CYP3A4形成不可逆的共價鍵結合,使得降血壓藥物的代謝減少,進而提高其血中濃度;另一種則是對於藥物藥效學(pharmacodynamics)的影響,例如:服用降血脂statin類藥物的患者若與類似作用的保健食品紅麴並用,將會產生藥效的加成或協同作用,同時也提高副作用發生的機會。日常飲食中可能與藥物產生交互作用者包括:含酒精或咖啡因之飲料、葡萄柚汁、牛奶、運動飲料等,而保健食品可能與藥物產生交互作用者包括:紅麴、人參、銀杏、大蒜、魚油、維他命E、納豆等。因此,上述食品應避免同時與藥品一起服用,而一般民眾欲並用上述食品與藥物時,應諮詢醫師、藥師、營養師等醫療人員,並留意藥袋上所提供警語資訊,以避免食品(或保健食品)與藥物產生交互作用而危害健康。
沈立言
國立中興大學食品科學研究所博士(含美國羅格斯大學公費留學)
國立臺灣大學食品科技研究所特聘教授

汪曉琪
國立臺灣大學食品科技研究所博士
耕莘健康管理專科學校化妝品應用與管理科助理教授
中華民國營養師

宋威徹
加拿大魁北克大學蒙特婁分校(UQAM)科技管理學系博士後研究
國立空中大學生活科系兼任講師
餐飲衛生安全管理師

盧冠宏
中國醫藥大學中國藥學暨中藥資源學系博士
國立臺灣大學食品科技研究所博士後研究員
國家專技高等藥師、食品技師