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課程查詢 / 食品營養與健康



第一章 均衡飲食與營養
 第一節 從營養、飲食看生命現象
 第二節 營養不均衡與健康危機
 第三節 維護健康從營養均衡做起
第二章 三大熱量營養素—醣類、蛋白質、脂質
 第一節 醣類
 第二節 蛋白質
 第三節 脂質
第三章 維生素、礦物質、水分
 第一節 維生素
 第二節 礦物質
 第三節 水分
第四章 食品衛生與安全
 第一節 食品衛生管理概述
 第二節 造成食品衛生不安全的原因
 第三節 食物/食品中毒的種類與預防之道
第五章 食品選購與保存
 第一節 如何確保食用的安全性
 第二節 如何選擇安全的食物及食品
 第三節 食品的保存之道
 第四節 食品添加物的種類與使用
 第五節 食品添加物的安全性與毒性評估
 第六節 認識市面上不安全的食物/食品
第六章 食品標章與營養標示
 前 言 
 第一節 食品標示與相關規定
 第二節 台灣營養標示之規定
 第三節 常見食品與飲品包裝標示規定
 第四節 美國營養標示之規定與格式
 第五節 營養宣稱標示及規定
 第六節 其他食品標章與規定
第七章 熱量代謝與體重控制
 第一節 熱量代謝概述
 第二節 熱量與體重
 第三節 減肥計畫
第八章 健康食品
 前 言 
 第一節 健康食品管理法沿革簡介
 第二節 健康食品標示與標準圖樣使用規範
 第三節 健康食品查驗登記評估
 第四節 健康食品規格標準與保健功效評估簡述
 結 語
第九章 漫談基因食品
 前 言 
 第一節 基因食品簡述
 第二節 目前世界基因改造食品現況
 第三節 基因食品為人們帶來的優缺點
 第四節 基因改造食品的安全性評估原則
 第五節 改造作物在台灣的發展現況
 第六節 基因食品標示
 第七節 我國基因改造食品之管理規劃
 第八節 國際基因改造食品標示政策
 總 結 
第十章 母乳哺育與健康
 前 言 
 第一節 母乳哺育的好處
 第二節 母乳的分泌量與營養成分
 第三節 如何哺育母乳
 第四節 上班媽媽持續哺乳原則
 第五節 常見的哺乳問題與處理方式
第十一章 疾病與飲食(一)
 第一節 一般飲食
 第二節 調整質地飲食
 第三節 調整纖維與渣質飲食
 第四節 器官機能障礙疾病飲食
第十二章 疾病與飲食(二)
 第一節 代謝性疾病飲食
 第二節 外科系疾病飲食
 第三節 調整礦物質飲食
 第四節 檢查飲食
 附錄一 國人膳食營養素參考攝取量
 附錄二 上限攝取量
書封面
第一章 均衡飲食與營養
  有健康,才有希望;健康雖不是一切,但沒有健康 就沒有一切,我們必須要深思健康重於一切的意義。
  人生的路,究竟要多寬、多長?需要視自己的經營而定。將所有串聯人生的各種條件比喻為一連串的0,如地位的爬升、官位的陞遷、財富的累積、奢華的享受、家庭的幸福、心靈的滿足、四處旅遊,追求愈多的0,表示人生成就愈高。
  然而追求再多的0,都必須以1作為基礎,所有的0才會具有實質的意義,否則所有的0都將化為烏有,沒有任何意義可言。喪失健康,一切皆成空,沒有1,再多的0,都是0,所以沒有健康,就沒有一切。
  健康不是口號,每天說健康,身體就會獲得健康嗎?當然不是,是需要每天實際力行在生活之中,「三養」養生理念是易懂、易行的健康之道。營養、保養與修養就是三養,營養是指每天的飲食要均衡攝取各種營養素,避免攝取過量或不足,因為「重視飲食生活,就是重視生命」,唯有攝取充足營養,生命才得以維繫;保養是指每天的作息要規律,要適度運動、時時排解小便、每天抒解大便、要保持居住環境衛生,雖然保養是注重生活瑣事,但對健康而言,卻是大事;修養是指面對人生的態度,是一種性格、心理方面的健康,不僅要適應各種環境的變遷,且能充分發揮自己能力的狀態。
  每日的均衡飲食可以獲得均衡營養,避免因飲食不當造成身體生化傷害及罹患各種慢性病,降低生活品質,並維護身體的健康,活得長壽。
  〔本書之衛生署、疾病管制局及國民健康局已於102年分別更名為衛生福利部、衛生福利部疾病管制署及衛生福利部國民健康署〕

第二章 三大熱量營養素—醣類、蛋白質、脂質
  醣類、蛋白質、脂質為身體主要的熱量來源,因此身體對此三種營養素需要量較高(每日需要量由數十至數百公克),因此又稱為巨量營養素(macronutrient)。醣類可以分成單醣、雙醣、寡醣以及多醣等,脂質則主要是指簡單脂質的三酸甘油酯、複合脂質的磷脂質以及脂蛋白等,蛋白質則是由胺基酸為基本單位所組成。此三大熱量營養素不僅可以提供身體熱量,對於維持體內生理以及生化反應之正常功能亦非常重要。
  〔本書之衛生署(行政院衛生署)已於102年更名為衛生福利部〕

第三章 維生素、礦物質、水分
  人體對於維生素與礦物質的需要量雖然不多,但是維生素與礦物質對於調節身體生理功能卻是非常重要的,缺乏時甚至會產生特定的臨床症狀。而水分更是人體不可缺乏的營養素之一,每天足夠的水分攝取,對於調節人體生理功能也具有舉足輕重的影響力。

第四章 食品衛生與安全
  每天打開報紙、新聞,總會看到層出不窮、令人心驚膽跳之食品衛生的問題,例如校園便當、喜宴中毒事件,食品添加物(防腐劑、漂白劑……)的不適當使用,農藥、抗生素殘留,重金屬、多氯聯苯、戴奧辛的污染,口蹄疫、狂牛症、禽流感等。大家都知道「病從口入」這句話,所以當吃到不衛生與不安全的食物,輕者可能只是腹痛、腹瀉、噁心等腸胃道的不適而已,但嚴重者可能會造成神經、肝臟、腎臟等之損傷。本章節將從食品衛生的重要性談起,討論食物/食品衛生不安全所造成的影響,造成食物/食品衛生不安全的原因及預防的正確之道。
  〔本書之行政院衛生署食品衛生處已於102年更名為衛生福利部食品藥物管理署〕

第五章 食品選購與保存
  民以食為天,常說「吃甚麼,像甚麼」,所以吃的安全非常重要。要如何吃的安心?首先就是在食材上的選擇,選擇新鮮、安全、衛生的食材,是吃出健康的第一步。本章主要在探討正確的食品選擇與保存方法、食品添加物的種類與使用情形,並介紹市面上常見的不安全食物與食品,希望能讓學習者在生活上能吃得健康、吃得安心。

第六章 食品標章與營養標示
  本章節藉由對食品標示、營養標示、營養宣稱與其他食品相關標章(例如:健康食品、良好作業規範與農產品驗證標章)等之相關規定與內容的瞭解,認識市面上包裝食品上各項資訊與意涵進而能夠選擇品質優良與適合自己健康狀況的產品。除了台灣地區包裝食品的相關規定外,同時也對目前市面上常見的美國食品與營養標示之內容以及近年來大眾所關心的過敏物質之規定作簡要的說明。

第七章 熱量代謝與體重控制
  熱量有如汽車引擎發動一樣,要加入石油或瓦斯等燃料之後,汽車才能正常行駛。人體細胞要正常工作,必須要提供熱量,才能讓細胞不斷地從事合成與分解的代謝工作。
  身體熱量來源為攝取自食物中的三大營養素,醣類、脂質與蛋白質,其中醣類是熱量的最大來源,第二大來源是脂質,蛋白質亦可以提供熱量,但只是權宜措施,不能擔任主要來源。
  熱量需要有其優先性、必需性及一定性,根據以上需求,熱量會提供以下需要,一為基礎代謝率(Basal metabolic rate)、二為身體體力的活動(Physical activities)、三為攝食生熱效應、四為生長、懷孕、哺乳、修補……等需要。
  ATP是人體攝取食物後轉化而來的能量。食物經消化後,最後會分解為葡萄糖的型態,並進入細胞中粒線體(Mitochondria)的細胞器之中。粒線體是細胞的發電廠,負責將葡萄糖(燃料)與氧氣轉化成ATP產生能量,以供應細胞新陳代謝所需。
  身體不能創造熱量,需由外界攝取,由食物中的醣類、脂質和蛋白質獲取熱量,而熱量亦不能毀滅,它只是一種型式的轉變,熱量攝取量約等於熱量需要量之熱量平衡時,則體重無什改變。
  熱量攝取量多於熱量需要量之正熱量平衡時,多餘的熱量即轉變為以脂肪為主的方式儲存於體內,可能導致體重增加之體重過重或肥胖。
  熱量攝取量少於熱量需要量之負熱量平衡時,不足的熱量即動用身體所儲存或已有的熱量來彌補,這些熱量來自於肝醣、體脂肪,甚至於瘦體(肌肉)組織,所以會達體重減輕之效應。
  肥胖是指身體儲存有過多的脂肪組織,主要存在於皮下組織、腸繫膜、臟器周圍及動脈等處,由脂肪細胞構成。肥胖者的脂肪細胞較大,脂肪細胞數目亦較多。
  肥胖的過程是不自知、不自覺的,且是緩慢進行的過程,要避免體重過重、肥胖,只有在日常生活中關心自己的飲食生活型態,關心自身的體重變化。
  肥胖會影響身體從頭到腳的健康,為了維持理想體重,享有健康身體,需要實施減肥計畫,達到理想體重,進而享有健康的身體。

第八章 健康食品
  「健康食品」在1999年政府實施《健康食品管理法》之後,透過國家認證的方式,讓「健康食品」一詞變為賦予法律效力之名詞,法律上的定義為「具有保健功效,並標示或廣告其具該功效,且須具有實質科學證據,非屬治療、矯正人類疾病之醫療效能為目的之食品」,凡是經過申請許可的健康食品,才可以宣稱保健功效,並在產品包裝上標示小綠人標章以及核准功效者。
  健康食品「雙軌」查驗登記制度,分別為一軌的個案審查以及二軌的規格標準審查。目前,衛生福利部公告的第一軌審查制度所涵括之保健功效評估方法類別共計13個項目,包含調節血脂功能、調節血糖功能、輔助調節過敏體質功能、免疫調節功能、 不易形成體脂肪功能、抗疲勞功能、骨質保健功能、延緩衰老功能、腸胃功能改善、護肝功能(針對化學性肝損傷)、牙齒保健功能、輔助調節血壓功能、促進鐵吸收功能。第二軌審查制度訂有《紅麴健康食品規格標準》與《魚油健康食品規格標準》兩種可調節血脂之產品標準規格。

第九章 漫談基因食品
  基因食品,嚴格地說又可稱為基因改造食品或基因轉殖食品,是由基因改造生物(Genetically Modified Organisms, GMO)所加工而成。科學發展基因改造食品是一無法停止的潮流,因此,正確的認識基因改造食品,再理性思考可接受性,對身處於基因世代的你我而言是非常重要的。
  目前基因改造食品我國已發展出一套規範的法規,像是其他國家如美國、加拿大、澳洲、紐西蘭、歐盟、日本也已訂定規範,規定基因改造食品需要經過規管機構的安全評估及批准或諮詢民眾意見,方可在市面上出售。部分的國家亦已設立資料庫,列出已獲准在市面上出售的基因改造食品以供民眾查閱。
  本篇由基因食品的發展、現行的基因改造食品的應用狀況,以及配合法規對基因改造食品的安全性、實用性做一深入淺出之探討。
  〔本書之行政院衛生署藥物食品檢驗局已於102年更名為衛生福利部食品藥物管理署〕

第十章 母乳哺育與健康
  本章主要藉由對母乳哺育好處、營養成分、哺(集)乳技巧與常見哺乳之問題等之探討來增進大家對母乳哺育之影響有較深入認識。除了認同母乳哺育的好處外,也希望能夠藉此建立一個友善哺乳的社會環境,進而支持婦女輕鬆哺乳並提升嬰幼兒的健康。
  〔本書之行政院衛生署國民健康局已於102年更名為衛生福利部國民健康署〕

第十一章 疾病與飲食(一)
  營養是身體健康的根本,為維護健康需要各種的營養素。而食物是營養的根本來源,每種食物都含有各種營養素及不同種類的量,科學家簡單的將食物分成6大類基本食物群:1.五穀根莖類、2.蔬菜類、3.水果類、4.蛋豆魚肉類、5.牛奶及其製品、6.油脂類。每天甚或是每餐應從6大類食物中選食,即為「均衡營養」。
  疾病與飲食,通常可以分成幾個面向:適當的飲食可以增加健康,反之,不當的飲食增加罹患疾病的風險;飲食可以預防與治療疾病、飲食會受到生命期階段修正需求、飲食也會因為疾病而修正需求,但是在前提下都不可以放棄如何協助病患或顧客獲得均衡的營養。
 
第十二章 疾病與飲食(二)
  疾病與飲食的概念首重於利用日常生活中的飲食攝取達到預防或治療疾病的效果。臺灣地區現況65歲以上的老年人口已達218萬人,9.6%。人口的老化亦會造成慢性疾病的增加。龐大的醫療支出亦對健保財務形成沉重的負擔,隨著醫療成本的高漲及全國有限資源的銳減。根據95年度行政院衛生署公告94年台灣地區主要死亡原因,依序為:惡性腫瘤、腦血管疾病、心臟疾病、糖尿病、事故傷害、肺炎、慢性肝病及肝硬化、腎炎、腎徵候群及腎性病變、自殺、高血壓性疾病;在10大死因中,慢性疾病就佔了8項。代群徵候群逐漸侵蝕中年與老年人口健康,使其成為高就醫頻率的族群,不但耗費更多的醫療資源,也將嚴重影響其生活品質。根據統計資料顯示,只要將病情控制、病情嚴重之個案比例調降30%,應可減少20%的醫療支出。如何提升國民健康,落實健康自主是當務之急。本章節強調在飲食內容與行為對於健康維持及慢性病預防與控制的照顧。
謝明哲
國立臺灣大學農業化學研究所博士
臺北醫學大學名譽教授

黃士懿
美國羅德島大學食品科學與營養研究所博士
臺北醫學大學保健營養學系教授

劉珍芳
國立臺灣大學農業化學研究所博士
長庚科技大學保健營養系教授

楊素卿
日本國立東北大學食糧化學科農學博士
臺北醫學大學保健營養學系教授

楊淑惠
臺北醫學大學藥學研究所博士
臺北醫學大學保健營養學系教授

陳怡君
國立臺灣大學衛生政策與管理研究所博士
臺北醫學大學保健營養學系副教授

劉嘉年
國立臺灣大學衛生政策與管理研究所博士
國立空中大學生活科學系副教授